BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan tambahan makanan (BTM) sangat membantu ibu-ibu rumah tangga dan industri makanan, sudah dari zaman dulu bahan tambahan ini digunakan, sehingga sulit dihindari pemakaianya.
BTM tidak hanya bermanfaat, tapi juga banyak terjadinya penyimpangan dalam pengunaanya, keadaan ini terjadi karena masyarakat awam belum mengetahui dengan jelas resiko pemakaian BTM secara berlebihan, sehingga menyebabkan dampak bagi kesehatan. Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) menyebutkan kasus yang sering ditemui di masyarakat adalah akibat kesalahan dalam memilih zat aditif dan penyimpangan dosis pemakaian.
Pada saat sekarang ini, pengunaan BTM bagi industri makanan sudah banyak menyimpang dalam pemakian dosis. Hal ini dilakukan dengan alasan ekonomi untuk mendapatkan keuntungan yang lebih besar dan juga disebabkan faktor ketidak ketahuan.
Oleh karena itu pemerintahan harus menyikapi masalah ii serius dan memberikan penjelasan yang jelas mengenai bahaya yang ditimbulkan, dengan melakukan pembinaan pada industri-industri makanan dalam hal pengunaan BTM.
B. Tujuan
Untuk mengetahui tentang bahan tambahan makanan (BTM) baik jenis-jenis, manfaat dan berbagai macam akibat yang ditimbulkan dari bahan tambahan makanan tersebut.
BAB II
ISI
A. Pengertian
Bahan tambahan makanan adalah bahan dan campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpai, pemucat, dan pengental.
Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada bahan alami, seperti daun suji dan kunyit untuk pewarna, pati untuk pengental, garam memberi rasa asin serta rempah-rempah untuk memberikan aroma yang khas. Namun, dengan semakin maju dan berkembangnya teknologi pengolahan pangan, mendorong orang untuk memperoleh segala sesuatu secara praktis dan cepat, tidak heran pada akhirnya tercipta macam-macam bahan tambahan makanan hail ekstrak bahan alami maupun sintesis bahan kimia.
B. Jenis-Jenis BTM (Bahan Tambahan Makanan)
Bahan tambahan makanan dibedakan berdasarkan asal bahan cara penambahan, dan aturan pengunaan.
1. Berdasarkan asal bahan
· Bahan alami
· Bahan identik alami
· Bahan sintesis
2. Berdasarkan bahan penambahan
· Sengaja ditambahkan
· Tidak sengaja ditambahkan
3. Berdasarkan aturan pengunaan
· Aman
· Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS)
Beberapa bahan tambahan makanan alami
1. Penegas Rasa
asal bahan : bawang putih, bawang bombay, minyak esensial, oleoresin
2. Pemberi Aroma
Asal Bahan : Kayu manis, cengkeh, seral, daun pandan, sari jeruk, berbagai jenis asiri
3. Pemanis
Asal bahan : Gula tebu, gula bir, gula aren, gula kerap, sirup glukosa, sorbitol, fruktosa, xyilirol, maltosa, madu
4. Pengawet
Asal bahan : garam, gula, asam surgar, asam asetay
5. Pewarna
Asal bahan : Eksrak antasianin, getasianin, betaxantin, karatenod klorofil, daun sati, daun suji, kunyit, tomat, cabai, wortel, minyak sawit dan gula merah
6. Anti – oksidan
Asal bahan : Tulcofecol, lesitin, asam askorbat (Vit. C)
7. Penstabil
Asal bahan : Ekstrak rumput laut, gum eksudat, gum xantan, CMC dan gelatin
8. Pengemulsi
Asal bahan : Kuning telur, putih telur, gelatin, lesitin, pektin, kasein, mustard, pasto kandi, gum arab, gum tragakan
9. Pengental
Asal bahan : Jenis-jeniis hidrokoid
10. Sekuestran
Asal bahan : Asam sitrat hasil ekstak buah jeruk
11. Pengatur keasaman
Asal bahan : Asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam malar, asam suksinat
Pengelompokkan bahan tambahan makanan siatas merupakan Peraturan Mentri Kesehatan Repuplik Indonesia No. 722/MenKes/Per/IX/88, peraturan Menkes RI No. 239/menkes/Per/V/85.
C. Kegunaan BTM
Kegunaan BTM secara umum adalah untuk :
· Membantu dalam proses pengolahan
· Meningkatkan nilai organoleptik
· Memperpanjang umur simpan makanan
· Memperbaiki nilai sensori makanan
· Memberi nilai tambahan produk olahan makanan
D. Anjuran pemberian BTM
Semua bahan kimia akan berubah sifatnya dari mengantungkan menjadi racun bila dosis pemakaiannya keliru. Oleh karena itu, penetapan batas maksimal pengunaan harian (BTM atau AD I) sangat penting dilakukan dan diinformasikan kepada masyarakat luas.
Batas pengunaan bahan tambahan makanan sehari-hari
· Penentuan nilai AD I
Suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesusai yang diinginkan.
Umumnya, bahan tambahan makanan membuat makanan menjadi lebih awet dan juga memberikan bentuk, rasa dan bau yang lebih menyenangkan.
1. Bahan tambahan makanan sebagai campuran makanan.
a. Bahan campuran normal (normal ingredient)
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi sendiri tanpa harus dicampur dengan bahan lain.
Misalnya : buah stroberri selain berfungsi sebagai campuran es krim, stroberri juga dapat berfungsi sebagai buah.
b. Bahan pembantu pengolahan (Procesing Aids)
Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan penolong yang umumnya akan hilang sebagian atau secara keseluruhan akibat proses pengolahan. Bahan pembantu ini, biasanya tidak meninggalkan pengaruh merugikan terhadap warna, flavour, dan penamilan makanan olahan.
c. Kontaminan (contaminant)
Kontaminan adalah bahan-bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam proses pengolahan. Misalnya residu, senyawa-senyawa pengemas yang kontak dengan makanan, mikroorganisme.
2. Bahan tambahan makanan menurut FAO-WHO
yang tergolong bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.
3. bahan tambahan makanan menurut codex almentarius commision.
Komisi ini mendifinisikan bahan tambahan makanan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya tidak dipakai secara khusus sebagai campuran makanan. Ada yang bernilai gizi, namun ada pula yang tidak. Dalam hal ini penambahan zat aditif hanya untuk membantu teknologi pengolahan pangan
E. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makanan atau digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkan kegunaan dibedakan menjadi 11 macam yaitu :
1. Zat pewarna
Untuk memperbaiki warna pada makanan atau minuman, contoh zat warna : karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida..
2. Zat pengawet
Utuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak terjadi pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan. Contoh pengawet adalah asam benzoat dan nitrit.
3. Pemanis
Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. Pemanis yang biasa di gunakan antara lain sakarin dan siklamat.
4. Penyedap rasa dan aroma
Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan, contoh nya adalah essence monosodium glutamate dll.
5. Pembentuk serat
Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah dan di rasakan oleh mulut. Yang termasuk bahan ini adalah emulsifiers.
6. Anti oksidan
Untuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk misal minyak goreng.
Contohnya : Lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
7. Anti Kempal
Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam bentuk tepung atau butiran yang menyerap air.
8. Pengaturan keasaman yang terdiri dari penetral dan pendapar pengasaman di gunakan untuk penegas rasa dan aroma, serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan derajat keasaman pada bahan makanan.
9. Pemutih atau pematang tepung
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak – bercak pada produk, juga dapat meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan memperbaiki mutu pemanggangan.
10. Perenyah dan pengisi
Yaitu bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah, biasanya diberikan pada buah – buahan sayur acar, asinan dan lain – lain.
11. Zat Pemantap
Yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan,
Bahan tambahan makanan juga dibedakan berdasarkan asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan.
- Berdasarkan asal bahan
Dibagi lagi dalam beberapa kelompok, antara lain bahan alami, identik bahan alami dan berbahan sintesis
a. Bahan alami
Bahan tambahan makanan alami diperoleh dari hasil ekstraksi bahan – bahan alami, misalnya klorofil daun sebagai pewarna, molase tebu sebagai pemanis, serta daun panda sebagai pemberi aroma
b. Bahan identik alami
Bahan tambahan makanan identik alami umumnya terbuat dari sintesis, bukan merupakan hasil esktraksi atau isolasi.
Termasuk dalam golongan ini, antara lain pewarna yang berasal dari karotenoid. Murni yang terbagi lagi menjadi santoxantin (merah) apokaroten (merah – orange), dan beta karoten (kuning)
c. Bahan sentesis
Bahan ini biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia, contoh sakarin dan siklamat yang berfungsi sebagai pemanis.
- Berdasarkan cara penambahan
Bahan tambahan berdasarkan cara penambahannya dapat digolongkan menjadi dua, yakni sengaja ditambahkan dan tidak sengaja ditambahkan.
a. Sengaja ditambahkan
Bahan yang sengaja ditambahkan pada saat mengolah bertujuan untuk memperbaiki sifat organoleptik, memperbaiki nilai gizi, mempertahankan warna, mempertahankan kesegaran, dan mempermudah proses pengolahan. Antara lain : pengawet, pewarna
b. Tidak sengaja ditambahkan
Bahan tambahan ini berasal dari residu kontaminan proses pengolahan, pengemasan, misalnya pupuk pestisida dan kotoran
- Berdasarkan aturan penggunaan
Bahan tambahan makanan dapat dikategorikan sebagai berikut :
a. Aman
Bahan tambahan yang termasuk dalam kategori aman adalah bahan yang dosis penggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi. Sebagai contoh, penggunaan pati sebagai pengental. Berdasarakan penelitian, pengamatan, dan evaluasi ilmiah para ahli dinyatakan aman pemakaiannya dalam makanan.
b. Memakai aturan penggunaan (non – gras)
Menteri Kesehatan Republik Indonesia telah mengeluarkan beberapa peraturan diantaranya menyangkut dosis maksimal penggunaan. Suatu bahan tambahan makanan memang perlu dilengkapi sertifikat dari negara produsen yang menyangkut aspek keamanannya.
F. Kegunaan atau manfaat pemberian BTM
Bahan tambahan makanan sangat berperan dalam proses pengolahan suatu produk pangan. Bisa dibayangkan fenomena yang akan terjadi, bila didalam mengolah bahan pangan sama sekali tidak menggunakan bahan tambahan makanan. Rasa masakan akan terasa hambar bahkan tidak menarik untuk dinikmati.
Pemakaian bahan tambahan makanan memang bukan keharusan namun, kehadirannya sangat membantu dalam memberi nilai tambah produk olahan makanan,
Secara umum bahan tambahan makanan dapat berfungsi tunggal maupun ganda. Selain untuk mempertahankan gizi dan membantu proses pengolahan, juga mampu meningkatkan nilai organoletik, seperti rasa, tekstur, penampakan, aroma, daya simpan, pewarna, pensatabil, emolsifier, penyedap dan anti oksidan.
Secara garis besar bahan tambahan makanan ditambakan dalam 2 golongan, yakni yang biasa di konsumsi masyarakat dan zat akditif yang umumaya digunakan untuk industri besar (misal : kalsium, silikat sebagai zat anti kempal)
Akibat kemajuan teknologi pangan dunia dewasa ini maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan bahan tambahan makanan (BTM)
Untuk menghasilkan produk-produk makanan yang bermutu harus menggunakan beberapa jenis bahan tambahan makanan yang aman dikonsumsi dan telah diizinkan Depkes. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan, tentunya tidak terlepas dari aspek-aspek pemilihan atau penetapan pembelian, aplikasi, cara mendapatkannya, ketersediaan bahan tambahan makanan dan peraturan pemerintah mengenai bahan makanan tambahan.
Dalam produksi pangan olahan untuk tujuan komersial penggunaan bahan tambahan yang bersumber dari substansi kimia sebagai bahan pengawet tidak mungkin dihindari terutama dalam pengolahan industri rumah tangga. Penggunaan bahan tambahan makanan yang salah satunya yakni pengawet betujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan citarasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki produk, tekstur sebagai pengental/penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain.
G. Anjuran Pemberian BTM
Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang seperti perwarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2000). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mgg- 3 g / kg bahan, sedangkan sakarin adalah 50-300 mg / kg bahan (Depkes, 1992). Batas maksimum penggunaan pewarna sintetik yang diizinkan seperti pancrew 4R : 300 mg / kg bahan makanan, tartrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100 mg / kg bahan makanan (Depkes, 1998)
Diantara beberapa bahan tambahan makanan, yang sangat sering digunakan adalah pemanis dan pewarna sintetik, pemanis dan pewarna sintetik. Pemanis sintetik sering digunakan sering digunakan oelh produksi pada makanan/minuman jajanan. Untuk mendapatkan rasa yang lebih manis dengan harga yang lebih murah dibandingkan pemanis alami yang pemakaiannya menurut peraturan mentri kesehatan 2008/Menkes/per/IV/85, hanya digunakan pada penderita Diabetes Mellitus dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori yaitu : sakarin dan siklamat (Depkes : 1992) sementara penggunaan pewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan-bahan tambahan kimiawi makanan (BIM)
Penggunaan zat pengawet sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Pemberian bahan tambahan makanan telah ditetapkan standarnya oleh badan yang berwenang dan ada ketentuan yang mesti ditaati oleh industri pembuat makanan, sebab jika kadarnnya melebihi batas ketentuan tenttu saja tidak aman dan dapat berbahaya bagi kesehatan dan keselamatan konsumen. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa jenis kategori bahan tambahan makanan.
1. Bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi misalnya :
- Pati
2. Bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, yang untuk menggunakannya ditentukan dosis maksimum.
3. Bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, dan telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman.
H. Dampak/Akibat BTM
Bahan pewarna
Bahan pewarna makanan seperti amaranth, allura merah, citrus merah, karamel, erythrosin, indigotine, karbon hitam. Ponceau SX, fast green FCF, chocineal, dan kurkumin dibatasi penggunaannya. Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah bisa memicu kanker limpa. Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf, dan dapat menyebabkan penyakit pada sistem kekebalan. Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus, serta mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku. Ponceau SX dapat berakibat pada kerusakan sistem urin, sedangkan karbon hitam dapat memicu timbulnya tumor.
Pemanis sintetis
Bahan pemanis sintetis seperti dulsin, aspartam, xyllotil, siklamat, dan sakharin yakni natrium dan kalium sakarin, dilarang penggunaannya. Pemanis aspartam dapat mengakibatkan penyakit fenilketonuria, memicu sakit kepala, pusing-pusing, dapat mengubah fungsi otak dan perilaku. Siklamat mempengaruhi Tiasil metabolismenya karena bersifat karsinogenik. Sakarin, yang nama kimia sebenarnya adalah natrium sakarin atau kalium sakarin penggunaan yang berlebihan dapat memicu terjadinya tumor kandung kemih, dan menimbulkan rasa pahit getir. Sedangkan penggunaan xyllotil akan berimplikasi pada timbulnya kanker karena bersifat karsinogenik.
Penyedap rasa
Penyedap rasa dan aroma seperti kafein, brominasi minyak nabati, monosodium glutamate (MSG), dan asam tannin, semuanya dibatasi penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang sistem saraf, pada anak-anak menyebabkan hiperaktif, dan memicu kanker pankreas. Monosodium glutamate menyebabkan sakit kepala, memicu jantung berdebar, mudah lemah, menyebabkan mati rasa (Chinese Restorant Syndrome), bisa menyebabkan asma, kerusakan saraf, dan efek psikologi Brominasi minyak nabati dapat menyebabkan abnormalitas pada beberapa anatomi, sedangkan penggunaan asam tarin yang berlebihan dapat merangsang kerusakan liver, dan memicu timbulnya tumor.
Bahan pemutih
Bahan pemutih seperti benzoilperioksida harus dibatasi penggunaannya karena merusak vitamin C, bersifat karsinogenik dan menimbulkan reaksi alergi. Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan sena. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mernperbaiki tekstur, yaitu karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun, karsinogenik, dan menyebabkan bisul perut. Penggunaan berlebihan dari Epikklorohidrin dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial. Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin, safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, sernuanya dilarang).
Bahan antioksidan
Bahan antioksidan seperti asam askorbat, BHA, tert-butihidrokinon, dan tokoferol harus dibatasi penggunaannya. Bahan antibusa seperti dimetilpolisiloksan dibatasi. Bahan pengental seperti metilsellulosa, CMC, asam alginat, harus dibatasi penggunaannya. Bahan pemantap seperti propilengfikol, harus dibatasi penggunaannya. Pengetahuan yang memadai tentang bahan tambahan makanan akan membantu kita dalam mengonsumsi bahan makanan atau minuman yang aman. Juga dari segi kehalalan dari suatu makanan atau minuman perlu kita ketahui dengan baik sebelum kita mengonsumsinya.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan tambahan makanan (BTM) memang sangat membantu para ibu rumah tangga dan industri makanan karena mampu menghemat volume bahan baku dan juga mampu memberi warna, daya tahan dan flavour yang dikehendaki dengan lebih praktis dan murah. Tak semua jenis BTM aman, namun nyatanya masyarakat semakin tergantung padanya. Demi untung besar, produsen makanan memakai BTM secara tidak tepat sehingga membahayakan konsumen. Dalam penjabaran didapatkan pengetahuan praktis mengenai semua jenis BTM dan cara memilih dan memanfaatkan BTM tersebut. Dan juga mengetahui dampak/akibat yang terjadi dalam pemakaian BTM
B. Saran
Diharapkan kepada produsen makanan harus memakai BTM secara tepat agar tidak membahayakan konsumen. Dan bagi konsumen harus mengetahui resiko akibat penyelewengan pemanfaatan BTM
Pemakaian BTM yang tidak seharusnya dapat menimbulkan dampak yang dapat merugikan kesehatan. Maka dari itu masyarakat harus tahu perkembangan, peraturan dan cara memilih dan memanfaatkan. BTM tersebut agar terhindar dari berbagai macam bahaya yang dapat merugikan masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Atmatsir, Sunita. Ilmu Gizi Dasar. 1998, Gramedia. Jakarta
Bahan tambahan makanan, diakses dari www.bahantambahanmakanan/blogdokter.com diakses pada 19 juli 2008.
