BAHAN TAMBAHAM MAKANAN
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena atas izin dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang bejudul ”BAHAN TAMBAHAN MAKANAN” .
Dalam penulisan makalah ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing, rekan2 IIA dan semua pihak yang terlibat.
Seperti kata pepatah ” tak ada gading yang tak retak” penulis menyadari masih banyak tedapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Maka dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. Dan penulis mengharapkan agar makalah ini dapat memberi manfaat bagi segenap pembaca.
Padang, Februari 2009
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini banyak dijumpai makanan olahan yang diproduksi industri makanan, industri rumahan (home industry), maupun usaha perseorangan yang menambahkan bahan-bahan tambahan dalam mengolah makanan jadi. Bahan tambahan makanan dapat berupa zat pengawet, zat pewarna, zat penyebab dan zat pewarna. Banyak dijumpai produsen makanan olahan memakai bahan-bahan tersebut secara berlebihan untuk menambah aroma maupun warna agar lebih menarik. Penggunaan bahan ini secara sembarang dapat menimbulkan masalah kesehatan yang cukup serius. Beberapa kasus keracunan makanan merupakan manifestasi dari pemakaian bahan tambahan makanan yang tidak mengikuti aturan atau prosedur yang ada.
Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTM itu sendiri. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTM yang tidak sesuai dengan peraturan.
Untuk itu makalah ini dibuat agar kita lebih mengerti dan mengetahui bahan-bahan makanan tambahan mana saja yang boleh digunakan dan dalam kadar berapa zat ini boleh dipakai.
1.2 Tujuan
Untuk memenuhi tugas akhir dari mata kuliah IGDDK
Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan tambahan makanan
Mahasiswa mengetahui batas-batas penggunaan bahan tambahan makanan
Lebih waspada dalam membeli produk yang aman dikonsumsi
Mahasiswa mengetahui manfaat bahan tambahan makanan
Mahasiswa mengetahui efek samping
BAB II
ISI
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
“FOOD ADITIF”
2.1 Pengertian
Bahan tambahan makanan adalah suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk mendapatkan untuk mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesuai dengan yang diinginkan.
Menurut peraturan perundangan mentri kesehatan RI No. 392/menkes/per/XII/76 yang dmaksud bahan makanan tambahan adalah bahan tambahan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Sedangkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Arti lain Food Additive atau Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi,ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental, dll.
2.2 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
Jenis bahan makanan yang yang sering terdapat pada produk makanan atau digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan dalam mengolah makanan berdasarkan kegunaan ,dibedakan menjadi :
1. Zat pewarna
Untuk memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman.Contoh zat warna : karmin,klorofil,tartrazin,karotein,titanium diroksida. Memberi warna ditujukan agar makanan menjadi lebih menarik dan untuk lebih enarik konsumen. Pemakaian zat warna yang berlebihan dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan kesehatan dan juga diakibatkan oleh kesalahan dalam pemakaian zat warna, seperti pewarna makanan digunakan sebagai pewarna makanan. Karena banyaknya zat pewarna yang beredar, maka dapat dibedakan menjadi :
Pewarna alami
Yaitu zat pewarna yang berasal dari bahan-bahan alami seperti tumnuhan, contohnya daun suji, daun pandan, kunyit, kunir (kurkuma)/ curcumin, karoten, anthosinin, bit, karamel dan klorofil.
Pewarna sintetis
Yaitu zat pewarna yang berasal dari produk sintetis, zat pewarna sintetik bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker. Pewarna sintetis dibedakan jadi 2 :
a. Pewarna sintetis yang diizinkan digunakan
Amaranth, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Hijau S, Indogotin, Ponceu 4R, Kuning kuinolin, Kuning FCF, Ribovlafin, Tartazin
b. Pewarna sintetis yang tidak diizinkan untuk digunakan
Auramin, Butter yellow, Chrysoidin, Citrus red No.2, Guenia green, Magenta, Oil orange SS, Oil orange XO, Oil yellow AB, Ponceau 3R, Ponceau SX.
2. Zat pengawet
Untuk mencegah atau menghambat aktivitas mikroba (bakteri, ragi ,khamir dan jamur) sehingga tidak terjadi pembusukan,pengasaman atau peruraian makanan.
Jenis zat pengawet ada 2 yaitu :
GRAS (Generally Recognized as Safe),
zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya garam, gula, lada dan asam cuka.
ADI (Acceptable Daily Intake),
jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga atau melindungi kesehatan konsumen. Beberapa zat pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan, misalnya as, benzoate, natrium nitrit, as.sorbat
Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan pada makanan (dalam peraturan mentri kesehatan RI No. 235/ menkes/per/VI/79 tentang diantaranya adalah:
• Benzoat
(dalam bentuk asam, atau gararn kalium atau natrium benzoat),yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar dan makanan lain.
• Propionat
(dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti dan keju olahan.
• Nitrit
(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis korned dalam kaleng atau keju.
• Sorbat
(dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat), yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju, sirup, jam ,jeli, saus tomat, dan ikan yang diawetkan.
• Sulfit
(dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku dan pekatan sari nenas.
Bahan pengawet yang tidak dibolehkan digunakan untuk pengawet makanan, diantaranya :
Formal dehid atau formalin dilarang digunakan karena merupakan zat pengawet mayat, binatang dan manusia.
Boraks diketahui merupakan salah satu penyebab penyakit kanker dan juga mengandung formalin, maka dari itu bahan ini dilarang diginakan sebagai pengawet makanan.
Asam salisilat dulu sering digunakan sebagai bahan pengawet makanan dan minuman tetapi setelah diketahui menyebabkan penyakit tukak lambung maka dilarang digunakan.
Dietipirokarbonat (DEP).
Kloroform.
Nitrofuran.
Untuk meminimalkan risiko kesehatan, maka lebih baik mengawetkan makanan dengan cara alami seperti pengasapan, penggaraman atau dengan cuka. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak boleh dilakukan secara sembarangan, karena dapat mempengaruhi pencernaan, bahkan membahayakan kesehatan. Disarankan agar masyarakat mengawetkan makanan dengan cara alami.
3. Pemanis sintetis
Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. Pemanis yang biasa digunakan antara lain garam Na, siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa, sorbitol dan dulsin, sedangkan sakarin yang disebut biang gula yang memiliki kemanisan rasa 350-500 kali gula alami,namun sekarang penggunaannya dilarang karena diperkiarakan bersifat karsinogen menyebabkan kanker kantung kemih, maka dari itu di Jepang dan Amerika zat tersebut dilarang digunakan. Walaupun demikian sakarin dan siklamat tetap sering digunakan. Pemanis sintetis yang aman penggunaannya adalah gula stevita yaitu gula yang berasal dari daun Stevita rebaudina.
4. Penyedap rasa dan aroma
Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan,contohnya adalah essense monosodium glutamate (MSG) atau vetsin, yang lain yaitu E 631 Natriuminosianat diperoleh dari berbagai macam ekstrak daging dan E 635 Natrium-5` -ribonukleotoid, didasari dari E 631 (saat ini di Jerman sudah tidak digunakan lagi).
5. Pembentuk serat
Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah dikunyah dan dirasakan oleh mulut.Yang termasuk bahan ini adalah emulsifiers dan stabilizers.
6. Antioksidan (untuk mencegah bau tengik)
Untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk misal minyak goreng.Contohnya lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
7. Anti kempal
Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan berbentuk tepung atau butiran yang menyerap air.Bahan ini tidak bersifat racun dan dapat tercerna tubuh pada batas tertentu.
8. Pengaturan keasaman
Yang terdiri dari pengasaman, penetral dan pendapar. Pengasaman digunakan untuk penegas rasa dan aroma serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan derajad keasaman pada bahan makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam fosfat pada minuman. Penetral digunakan untuk menurunkan derajat keasaman makanan. Pendapar digunakan untuk membuat makanan supaya tidak terlalu asam atau basa, contohnya adalah kalsium glukonat.
9. Pemutih atau pematang tepung
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak-bercak pada produk,juga dapat meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung serta memperbaiki mutu pemanggangan.
10. Perenyah dan pengisi
Yaitu bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah,biasanya diberikan pada buah-buahan,sayur,acar,asinan dll.
11. Zat pemantap
Yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga memantapkan warna,aroma dan serat makanan. Contohnya propilenglikol.
12. Bahan Pengikat
Emulgator (Zat pengemulsi), menyatukan zat-zat yang sulit bersatu (contohnya : air dan minyak). Lecitin adalah jenis emulgator yang banyak dikenal. Akan tetapi ada pula emulgator lain yang ditambahkan pada bahan makanan dan bahan ini tidak jelas dari substansi apa dan bagaimana dihasilkannya (diproduksi). Lemak-lemak hewani (sapi atau babi) pada umumnya yang sering menjadi bahan dasarnya, oleh karena itu disarankan untuk berhati-hati, untuk semua bahan makanan tambahan yang berlabel "emulgator".
Lecitin (E 322) adalah suatu jenis emulgator, yang berasal dari nabati (kedele, kacang atau jagung), tetapi dapat juga dari bahan hewani (terutama ayam dan sejenisnya). Tetapi bila terbaca emulgator Lecitin berasal dari kedelai (soy Lecitin), maka tidak ada keraguan terhadapnya. Mono dan Diglycerida (E 471 dan E472) adalah emulgator dari bahan yang belum dapat dipastikan.
13. Zat pengikat logam
Skuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil dalam pengolahan bahan makanan. Logam dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porifirin serta hemoglobin. Ligan atau skuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA maupun senyawa organic seperti polifosfat. Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisasi oksidasi komponen cita rasa dan pewarna.
14. Zat anti kerak
Zat anti kerak yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalium silikat, CaSiO3, XH2. Zat anti kerak lainnya yang digunakan dalam industri pangan adalah Na-Silikoaluminat, Ca3(PO4)3, Mg-silikat dan MgCO3. Senyawa-senyawa ini tidak larut dalam air tetapi memiliki daya serap yang berbeda.
15. Zat penjernih larutan
Bentonit adalah bahan penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan protein. Untuk menjernihkan minuman seringkali digunakan senyawa gelatin. Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif dan tanin.
16. Zat pemucat
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik, untuk itu terigu dibiarkan selama 6 minggu selama masa pengeraman tersebut bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karatenoid akan teroksidasi sehingga warna tepung menjadi putih dan daya kembangnya menjadi badan baik.
Dalam penggunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya, pemakaian yang berlebihan dapay mengakibatkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut.
17. Pengembang adonan
Bahan pengembang adona yang sekarang dipakai menggunakan bahan pengembang yang umum digunakan adalah natriumbikarbonat (NaHCO3), kadang-kadang garam-garam ammonium bikarbonat juga digunakan tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit.
18. Gelatin
Dihasilkan dari tulang-tulang hewani dan jaringan-jaringan pengikat hewani yang merupakan bagian-bagian terbuang (sisa) dari pemotongan hewan. Dalam hal pemotongan hean ini, babi (di Jeman) memiliki ranking yang cukup tinggi. Sedangkan gelatin tidak hanya dipakai sebagai bahan tambahan makanan saja , tetapi juga sebagai bahan dasar makanan seperti halnya agar-agar, sebagai bahan dasar pembuat kue, permen dsb. Oleh karena itu, haruslah diperhatikan dengan baik makanan yang hendak dimakan, bukan saja bahan tambahan sebagai pembuat gelnya, tetapi juga bahan utamanya, seperti marmalade.
19. Pati termodifikasi
Adalah pati yang dihasilkan dari tumbuhan. Keterangan “termodifikasi” hanya karena mengalami perubaha secara kimiawi dari bentuk pati biasa.
20. Bahan tambahan makanan yang belum jelas
E 153 Karbo medicinalis, arang dari bahan dasar tumbuhan tetapi tidak tretutup kemungkinan dari bahan hewani
E 160 (a) ?/?/ ??- Karotin berasal dari bahan nabati, tetapi belum jelas apakah minyak dan bahan penstabilnya murni dari bahan nabati
E 161 (a) Flavoxantin didasari dari E 160 (a)
E 432 sampai E 436 Polisorbat belum jelas dari bahan dasar apa
E 491 Sorbitanmonostearat didasari dari E 570 (asam sterat) (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi)
E 492 Sorbitantristearat didasari dari E 570 (saat ini tidak digunakkan lagi di Jerman)
E 494 Sorbitanmono-oleat adalah bahan sintetis, tetapi juga belum jelas apakah tidak dicampur dengan lemak yang belum pasti (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman)
E 570 Asam Stearat sam seperti E 494
E 572 Magnesiumstearat dengan bahan dasar E 570
E 632 Kaliuminoinat kemungkinaan sama dengan bahan dasar E 631 (natriuminosinat)
E 921 L-Cytin kemungkinan seperti E 920 (L-Cystein)
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya yaitu :
(1) antioksidan,
(2) anti kempal,
(3) pengasam, penetral dan pendapar,
(4) enzim,
(5) pemanis buatan,
(6) pemutih dan pematang,
(7) penambah gizi,
(8) pengawet,
(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,
(10) pengeras,
(11) pewarna alami dan sitetik,
(12) penyedap rasa dan aroma,
(13) seskuestran
(14) bahan tambahan lain.
2.3 Kegunaan Bahan Tambahan Makanan
Kegunaan/ fungsi/ manfaat dari bahan tambahan makanan itu sendiri secara umum adalah :
1) Membuat makanan lebih menarik untuk dimakan
2) Memberikan bentuk pada makanan
3) Membuat makanan lebih tahan lama atau awet
4) Memberi tekstur yang baik pada makanan
5) Memberi aroma yang menggugah selera pada makanan
6) Memberikan warna yang menarik
7) Mencegah timbulnya bau tengik pada makanan
8) Merenyah dan mengempukkan
9) Dapat mengatur keasaman makanan
10) Dll.
2.4 Anjuran Pemberian Bahan Tambahan Makanan
Dosisnya diatur dalam Peraturan Pemarintah RI no 722/menkes/Per/IX/88 (340 jenis BTM yang diizinkan)
Anjuran pemberian dapat dilihat secara umum pada beberapa bahan tambahan makanan dan makanan yang ditambahakan BTM, diantaranya :
• Benzoat
Pada minuman ringan dan kecap dianjurkan atau digunakan 600 mg/kg serta pada sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar dan makanan lain digunakan 1 g/kg.
• Propionat
Pada roti digunakan 2 g/kg dan pada keju olahan 3 g/kg.
• Nitrit
Pda daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis digunakan 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg, pada korned dalam kaleng digunakan 50 mg nitrit/kg, an pada keju 50 mg nitrat/kg.
• Sorbat
untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju digunakan 1 g/kg.
• Sulfit
untuk potongan kentang goring digunakan50 mg/kg, untuk udang beku digunakan 100 mg/kg, dan pada pekatan sari nenas digunakan 500 mg/kg.
2.5 Akibat Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Akibat dari penggunaan bahan tambahan makanan sangat banyak sekali, namun secara umum dapat dilihat sebagai berikut :
Karamel : Mempengaruhi system syaraf dan sistem imunitas
Tartazin : Pada sebagian orang dapat mengakibatkan alergi
Sakarin : Dapat mengakibatkan tumor kandung/ kantong kemih, beracun bagi janin, kanker, merusak kromosom
MSG : Menyebabkan sakit kepala, janting berdebar, kerusakan syaraf
BHA : Mengakibatkan kanker, menurunkan antioksidan alami tubuh, kelainan kromosom sel
BHT : Mengakibatkan kegagalan reproduksi, kelainan kromosom sel, menurunkan antioksidan alami tubuh
Siklamat : Mengakibatkan tumor, dapat mengurangi fertilitas atau kesuburan laki-laki
Nitrat/ Nitrit : Mengakibatkan kanker
Sulfit : Mengakibatakan sesak nafas, sesak dada, gatal-gatal dan bengkak, menurunkan daya guna protein dan lemak
Benzoat : Mengakibatkan pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan
Pewarna merah/ Amarath : Mengakibatkan kanker
Sorbit : Meningkatkan pembentukan tumor pada anak ginjal dan mempertinggi pembentukan batu saluran kemih, mencret atau diare bila dosis tinggi
Guanilat : Memacu pembentukan asam urat
As. Glutamat : Menimbulkan sakit kepala dan kaku di belakang leher
Derivat : Menyebabkan alergi dan penykit usus.
Dll
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Terlihatlah bahwa banyaknya jenis bahan tambahan makanan, uraian diatas barulah sebagian kecil dari jenis bahan tamabahan makanan yang beradar dimasyarakat. Dari sekian banyak bahan tambahan makanan, masing-masing bahan memiliki manfaat dan kegunaan tersendiri seperti yang telah dijelaskan, selain bermanfaat bahan tambahan makanan juga mempunyai efek samping bila digunakan dalam jumlah berlebihan dan sering digunakan, contohnya mengakibatkan kanker, tumor, diare dsb, dampaknya mungkin tidak langsung terlihat, namun setelah jangka waktu yang cukup panjang. Dalam penggunaan bahan tambahan makanan juga mempunyai jga mempunyai takaran yang sudah ditentukan untuk masing-masing jenis makanan
3.2 SARAN
Kita sebagai konsumen harus lebih berhati-hati dan kritis dalam memilih makanan, karena banyaknya bahan tambahan makanan yang bersifat karsinogen, hendaknya produsen mencantumkan bahan makanan yang digunakan dalam kemasan makanan, agar masyarakat lebih tau. Sebagai masyarakat yang sehat dan memperhatikan kesehatan juga berhati-hati dalam menggunakan bahan tambahan makanan, untuk lebih aman gunakanlah bahan tambahan makanan yang alami.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.
www.google.com
http://sesri.wordpress.com/2007/10/07/hati-hati-dalam-memilih-makanan/
Materi Bahan Tambahan Makanan Oleh : Defriani Dwiyanti.2008.POLTEKES.Padang
www.mail-archive.com/rantau-net@rantaunet.com/msg05140/Foodadditive.pdf
Infomasi Konsumen Nomor 1135 : Die Zutaten Liste (Daftar Bahan Makanan), Bonn 1987”
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena atas izin dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang bejudul ”BAHAN TAMBAHAN MAKANAN” .
Dalam penulisan makalah ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing, rekan2 IIA dan semua pihak yang terlibat.
Seperti kata pepatah ” tak ada gading yang tak retak” penulis menyadari masih banyak tedapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Maka dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. Dan penulis mengharapkan agar makalah ini dapat memberi manfaat bagi segenap pembaca.
Padang, Februari 2009
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini banyak dijumpai makanan olahan yang diproduksi industri makanan, industri rumahan (home industry), maupun usaha perseorangan yang menambahkan bahan-bahan tambahan dalam mengolah makanan jadi. Bahan tambahan makanan dapat berupa zat pengawet, zat pewarna, zat penyebab dan zat pewarna. Banyak dijumpai produsen makanan olahan memakai bahan-bahan tersebut secara berlebihan untuk menambah aroma maupun warna agar lebih menarik. Penggunaan bahan ini secara sembarang dapat menimbulkan masalah kesehatan yang cukup serius. Beberapa kasus keracunan makanan merupakan manifestasi dari pemakaian bahan tambahan makanan yang tidak mengikuti aturan atau prosedur yang ada.
Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTM itu sendiri. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTM yang tidak sesuai dengan peraturan.
Untuk itu makalah ini dibuat agar kita lebih mengerti dan mengetahui bahan-bahan makanan tambahan mana saja yang boleh digunakan dan dalam kadar berapa zat ini boleh dipakai.
1.2 Tujuan
Untuk memenuhi tugas akhir dari mata kuliah IGDDK
Mahasiswa mengetahui jenis-jenis bahan tambahan makanan
Mahasiswa mengetahui batas-batas penggunaan bahan tambahan makanan
Lebih waspada dalam membeli produk yang aman dikonsumsi
Mahasiswa mengetahui manfaat bahan tambahan makanan
Mahasiswa mengetahui efek samping
BAB II
ISI
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
“FOOD ADITIF”
2.1 Pengertian
Bahan tambahan makanan adalah suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk mendapatkan untuk mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesuai dengan yang diinginkan.
Menurut peraturan perundangan mentri kesehatan RI No. 392/menkes/per/XII/76 yang dmaksud bahan makanan tambahan adalah bahan tambahan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Sedangkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Arti lain Food Additive atau Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi,ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental, dll.
2.2 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
Jenis bahan makanan yang yang sering terdapat pada produk makanan atau digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan dalam mengolah makanan berdasarkan kegunaan ,dibedakan menjadi :
1. Zat pewarna
Untuk memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman.Contoh zat warna : karmin,klorofil,tartrazin,karotein,titanium diroksida. Memberi warna ditujukan agar makanan menjadi lebih menarik dan untuk lebih enarik konsumen. Pemakaian zat warna yang berlebihan dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan kesehatan dan juga diakibatkan oleh kesalahan dalam pemakaian zat warna, seperti pewarna makanan digunakan sebagai pewarna makanan. Karena banyaknya zat pewarna yang beredar, maka dapat dibedakan menjadi :
Pewarna alami
Yaitu zat pewarna yang berasal dari bahan-bahan alami seperti tumnuhan, contohnya daun suji, daun pandan, kunyit, kunir (kurkuma)/ curcumin, karoten, anthosinin, bit, karamel dan klorofil.
Pewarna sintetis
Yaitu zat pewarna yang berasal dari produk sintetis, zat pewarna sintetik bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker. Pewarna sintetis dibedakan jadi 2 :
a. Pewarna sintetis yang diizinkan digunakan
Amaranth, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Hijau S, Indogotin, Ponceu 4R, Kuning kuinolin, Kuning FCF, Ribovlafin, Tartazin
b. Pewarna sintetis yang tidak diizinkan untuk digunakan
Auramin, Butter yellow, Chrysoidin, Citrus red No.2, Guenia green, Magenta, Oil orange SS, Oil orange XO, Oil yellow AB, Ponceau 3R, Ponceau SX.
2. Zat pengawet
Untuk mencegah atau menghambat aktivitas mikroba (bakteri, ragi ,khamir dan jamur) sehingga tidak terjadi pembusukan,pengasaman atau peruraian makanan.
Jenis zat pengawet ada 2 yaitu :
GRAS (Generally Recognized as Safe),
zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya garam, gula, lada dan asam cuka.
ADI (Acceptable Daily Intake),
jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga atau melindungi kesehatan konsumen. Beberapa zat pengawet yang diizinkan dalam buah-buahan olahan, misalnya as, benzoate, natrium nitrit, as.sorbat
Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan pada makanan (dalam peraturan mentri kesehatan RI No. 235/ menkes/per/VI/79 tentang diantaranya adalah:
• Benzoat
(dalam bentuk asam, atau gararn kalium atau natrium benzoat),yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar dan makanan lain.
• Propionat
(dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti dan keju olahan.
• Nitrit
(dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis korned dalam kaleng atau keju.
• Sorbat
(dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat), yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju, sirup, jam ,jeli, saus tomat, dan ikan yang diawetkan.
• Sulfit
(dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku dan pekatan sari nenas.
Bahan pengawet yang tidak dibolehkan digunakan untuk pengawet makanan, diantaranya :
Formal dehid atau formalin dilarang digunakan karena merupakan zat pengawet mayat, binatang dan manusia.
Boraks diketahui merupakan salah satu penyebab penyakit kanker dan juga mengandung formalin, maka dari itu bahan ini dilarang diginakan sebagai pengawet makanan.
Asam salisilat dulu sering digunakan sebagai bahan pengawet makanan dan minuman tetapi setelah diketahui menyebabkan penyakit tukak lambung maka dilarang digunakan.
Dietipirokarbonat (DEP).
Kloroform.
Nitrofuran.
Untuk meminimalkan risiko kesehatan, maka lebih baik mengawetkan makanan dengan cara alami seperti pengasapan, penggaraman atau dengan cuka. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak boleh dilakukan secara sembarangan, karena dapat mempengaruhi pencernaan, bahkan membahayakan kesehatan. Disarankan agar masyarakat mengawetkan makanan dengan cara alami.
3. Pemanis sintetis
Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis. Pemanis yang biasa digunakan antara lain garam Na, siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa, sorbitol dan dulsin, sedangkan sakarin yang disebut biang gula yang memiliki kemanisan rasa 350-500 kali gula alami,namun sekarang penggunaannya dilarang karena diperkiarakan bersifat karsinogen menyebabkan kanker kantung kemih, maka dari itu di Jepang dan Amerika zat tersebut dilarang digunakan. Walaupun demikian sakarin dan siklamat tetap sering digunakan. Pemanis sintetis yang aman penggunaannya adalah gula stevita yaitu gula yang berasal dari daun Stevita rebaudina.
4. Penyedap rasa dan aroma
Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan,contohnya adalah essense monosodium glutamate (MSG) atau vetsin, yang lain yaitu E 631 Natriuminosianat diperoleh dari berbagai macam ekstrak daging dan E 635 Natrium-5` -ribonukleotoid, didasari dari E 631 (saat ini di Jerman sudah tidak digunakan lagi).
5. Pembentuk serat
Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah dikunyah dan dirasakan oleh mulut.Yang termasuk bahan ini adalah emulsifiers dan stabilizers.
6. Antioksidan (untuk mencegah bau tengik)
Untuk mencegah atau menghambat ketengikan pada produk misal minyak goreng.Contohnya lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau buatan seperti BHA dan BHT.
7. Anti kempal
Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan berbentuk tepung atau butiran yang menyerap air.Bahan ini tidak bersifat racun dan dapat tercerna tubuh pada batas tertentu.
8. Pengaturan keasaman
Yang terdiri dari pengasaman, penetral dan pendapar. Pengasaman digunakan untuk penegas rasa dan aroma serta dapat mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan derajad keasaman pada bahan makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam fosfat pada minuman. Penetral digunakan untuk menurunkan derajat keasaman makanan. Pendapar digunakan untuk membuat makanan supaya tidak terlalu asam atau basa, contohnya adalah kalsium glukonat.
9. Pemutih atau pematang tepung
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga menghilangkan bercak-bercak pada produk,juga dapat meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung serta memperbaiki mutu pemanggangan.
10. Perenyah dan pengisi
Yaitu bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah,biasanya diberikan pada buah-buahan,sayur,acar,asinan dll.
11. Zat pemantap
Yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga memantapkan warna,aroma dan serat makanan. Contohnya propilenglikol.
12. Bahan Pengikat
Emulgator (Zat pengemulsi), menyatukan zat-zat yang sulit bersatu (contohnya : air dan minyak). Lecitin adalah jenis emulgator yang banyak dikenal. Akan tetapi ada pula emulgator lain yang ditambahkan pada bahan makanan dan bahan ini tidak jelas dari substansi apa dan bagaimana dihasilkannya (diproduksi). Lemak-lemak hewani (sapi atau babi) pada umumnya yang sering menjadi bahan dasarnya, oleh karena itu disarankan untuk berhati-hati, untuk semua bahan makanan tambahan yang berlabel "emulgator".
Lecitin (E 322) adalah suatu jenis emulgator, yang berasal dari nabati (kedele, kacang atau jagung), tetapi dapat juga dari bahan hewani (terutama ayam dan sejenisnya). Tetapi bila terbaca emulgator Lecitin berasal dari kedelai (soy Lecitin), maka tidak ada keraguan terhadapnya. Mono dan Diglycerida (E 471 dan E472) adalah emulgator dari bahan yang belum dapat dipastikan.
13. Zat pengikat logam
Skuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil dalam pengolahan bahan makanan. Logam dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porifirin serta hemoglobin. Ligan atau skuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA maupun senyawa organic seperti polifosfat. Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisasi oksidasi komponen cita rasa dan pewarna.
14. Zat anti kerak
Zat anti kerak yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalium silikat, CaSiO3, XH2. Zat anti kerak lainnya yang digunakan dalam industri pangan adalah Na-Silikoaluminat, Ca3(PO4)3, Mg-silikat dan MgCO3. Senyawa-senyawa ini tidak larut dalam air tetapi memiliki daya serap yang berbeda.
15. Zat penjernih larutan
Bentonit adalah bahan penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan protein. Untuk menjernihkan minuman seringkali digunakan senyawa gelatin. Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif dan tanin.
16. Zat pemucat
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik, untuk itu terigu dibiarkan selama 6 minggu selama masa pengeraman tersebut bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karatenoid akan teroksidasi sehingga warna tepung menjadi putih dan daya kembangnya menjadi badan baik.
Dalam penggunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya, pemakaian yang berlebihan dapay mengakibatkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuan dan volumenya menyusut.
17. Pengembang adonan
Bahan pengembang adona yang sekarang dipakai menggunakan bahan pengembang yang umum digunakan adalah natriumbikarbonat (NaHCO3), kadang-kadang garam-garam ammonium bikarbonat juga digunakan tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit.
18. Gelatin
Dihasilkan dari tulang-tulang hewani dan jaringan-jaringan pengikat hewani yang merupakan bagian-bagian terbuang (sisa) dari pemotongan hewan. Dalam hal pemotongan hean ini, babi (di Jeman) memiliki ranking yang cukup tinggi. Sedangkan gelatin tidak hanya dipakai sebagai bahan tambahan makanan saja , tetapi juga sebagai bahan dasar makanan seperti halnya agar-agar, sebagai bahan dasar pembuat kue, permen dsb. Oleh karena itu, haruslah diperhatikan dengan baik makanan yang hendak dimakan, bukan saja bahan tambahan sebagai pembuat gelnya, tetapi juga bahan utamanya, seperti marmalade.
19. Pati termodifikasi
Adalah pati yang dihasilkan dari tumbuhan. Keterangan “termodifikasi” hanya karena mengalami perubaha secara kimiawi dari bentuk pati biasa.
20. Bahan tambahan makanan yang belum jelas
E 153 Karbo medicinalis, arang dari bahan dasar tumbuhan tetapi tidak tretutup kemungkinan dari bahan hewani
E 160 (a) ?/?/ ??- Karotin berasal dari bahan nabati, tetapi belum jelas apakah minyak dan bahan penstabilnya murni dari bahan nabati
E 161 (a) Flavoxantin didasari dari E 160 (a)
E 432 sampai E 436 Polisorbat belum jelas dari bahan dasar apa
E 491 Sorbitanmonostearat didasari dari E 570 (asam sterat) (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi)
E 492 Sorbitantristearat didasari dari E 570 (saat ini tidak digunakkan lagi di Jerman)
E 494 Sorbitanmono-oleat adalah bahan sintetis, tetapi juga belum jelas apakah tidak dicampur dengan lemak yang belum pasti (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman)
E 570 Asam Stearat sam seperti E 494
E 572 Magnesiumstearat dengan bahan dasar E 570
E 632 Kaliuminoinat kemungkinaan sama dengan bahan dasar E 631 (natriuminosinat)
E 921 L-Cytin kemungkinan seperti E 920 (L-Cystein)
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 235/MEN.KES/ PER/VI/1979 tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya yaitu :
(1) antioksidan,
(2) anti kempal,
(3) pengasam, penetral dan pendapar,
(4) enzim,
(5) pemanis buatan,
(6) pemutih dan pematang,
(7) penambah gizi,
(8) pengawet,
(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,
(10) pengeras,
(11) pewarna alami dan sitetik,
(12) penyedap rasa dan aroma,
(13) seskuestran
(14) bahan tambahan lain.
2.3 Kegunaan Bahan Tambahan Makanan
Kegunaan/ fungsi/ manfaat dari bahan tambahan makanan itu sendiri secara umum adalah :
1) Membuat makanan lebih menarik untuk dimakan
2) Memberikan bentuk pada makanan
3) Membuat makanan lebih tahan lama atau awet
4) Memberi tekstur yang baik pada makanan
5) Memberi aroma yang menggugah selera pada makanan
6) Memberikan warna yang menarik
7) Mencegah timbulnya bau tengik pada makanan
8) Merenyah dan mengempukkan
9) Dapat mengatur keasaman makanan
10) Dll.
2.4 Anjuran Pemberian Bahan Tambahan Makanan
Dosisnya diatur dalam Peraturan Pemarintah RI no 722/menkes/Per/IX/88 (340 jenis BTM yang diizinkan)
Anjuran pemberian dapat dilihat secara umum pada beberapa bahan tambahan makanan dan makanan yang ditambahakan BTM, diantaranya :
• Benzoat
Pada minuman ringan dan kecap dianjurkan atau digunakan 600 mg/kg serta pada sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar dan makanan lain digunakan 1 g/kg.
• Propionat
Pada roti digunakan 2 g/kg dan pada keju olahan 3 g/kg.
• Nitrit
Pda daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis digunakan 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg, pada korned dalam kaleng digunakan 50 mg nitrit/kg, an pada keju 50 mg nitrat/kg.
• Sorbat
untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju digunakan 1 g/kg.
• Sulfit
untuk potongan kentang goring digunakan50 mg/kg, untuk udang beku digunakan 100 mg/kg, dan pada pekatan sari nenas digunakan 500 mg/kg.
2.5 Akibat Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Akibat dari penggunaan bahan tambahan makanan sangat banyak sekali, namun secara umum dapat dilihat sebagai berikut :
Karamel : Mempengaruhi system syaraf dan sistem imunitas
Tartazin : Pada sebagian orang dapat mengakibatkan alergi
Sakarin : Dapat mengakibatkan tumor kandung/ kantong kemih, beracun bagi janin, kanker, merusak kromosom
MSG : Menyebabkan sakit kepala, janting berdebar, kerusakan syaraf
BHA : Mengakibatkan kanker, menurunkan antioksidan alami tubuh, kelainan kromosom sel
BHT : Mengakibatkan kegagalan reproduksi, kelainan kromosom sel, menurunkan antioksidan alami tubuh
Siklamat : Mengakibatkan tumor, dapat mengurangi fertilitas atau kesuburan laki-laki
Nitrat/ Nitrit : Mengakibatkan kanker
Sulfit : Mengakibatakan sesak nafas, sesak dada, gatal-gatal dan bengkak, menurunkan daya guna protein dan lemak
Benzoat : Mengakibatkan pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan
Pewarna merah/ Amarath : Mengakibatkan kanker
Sorbit : Meningkatkan pembentukan tumor pada anak ginjal dan mempertinggi pembentukan batu saluran kemih, mencret atau diare bila dosis tinggi
Guanilat : Memacu pembentukan asam urat
As. Glutamat : Menimbulkan sakit kepala dan kaku di belakang leher
Derivat : Menyebabkan alergi dan penykit usus.
Dll
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Terlihatlah bahwa banyaknya jenis bahan tambahan makanan, uraian diatas barulah sebagian kecil dari jenis bahan tamabahan makanan yang beradar dimasyarakat. Dari sekian banyak bahan tambahan makanan, masing-masing bahan memiliki manfaat dan kegunaan tersendiri seperti yang telah dijelaskan, selain bermanfaat bahan tambahan makanan juga mempunyai efek samping bila digunakan dalam jumlah berlebihan dan sering digunakan, contohnya mengakibatkan kanker, tumor, diare dsb, dampaknya mungkin tidak langsung terlihat, namun setelah jangka waktu yang cukup panjang. Dalam penggunaan bahan tambahan makanan juga mempunyai jga mempunyai takaran yang sudah ditentukan untuk masing-masing jenis makanan
3.2 SARAN
Kita sebagai konsumen harus lebih berhati-hati dan kritis dalam memilih makanan, karena banyaknya bahan tambahan makanan yang bersifat karsinogen, hendaknya produsen mencantumkan bahan makanan yang digunakan dalam kemasan makanan, agar masyarakat lebih tau. Sebagai masyarakat yang sehat dan memperhatikan kesehatan juga berhati-hati dalam menggunakan bahan tambahan makanan, untuk lebih aman gunakanlah bahan tambahan makanan yang alami.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman.
www.google.com
http://sesri.wordpress.com/2007/10/07/hati-hati-dalam-memilih-makanan/
Materi Bahan Tambahan Makanan Oleh : Defriani Dwiyanti.2008.POLTEKES.Padang
www.mail-archive.com/rantau-net@rantaunet.com/msg05140/Foodadditive.pdf
Infomasi Konsumen Nomor 1135 : Die Zutaten Liste (Daftar Bahan Makanan), Bonn 1987”
